• 1 Voedsel Veiligheidssysteem verkooppunt motorbrandstoffen
  • 2 Voorwoord
  • 3 Opbouw van dit handboek
  • 4 Afkortingenlijst
  • 5 DEEL 1 - Algemene informatie over het Voedsel Veiligheidssysteem
    • 5.1 Wat is een Voedsel Veiligheidssysteem?
    • 5.2 Relatie met de wetgeving
    • 5.3 Reikwijdte
    • 5.4 Specifieke beheersmaatregelen
    • 5.5 Beheersmaatregelen
    • 5.6 Hoe werkt u verantwoord aan voedselveiligheid?
      • 5.6.1 Jaarlijkse meting Voedsel Veiligheidssysteem
      • 5.6.2 Verificatie door middel van microbiologisch onderzoek
    • 5.7 Als er ondanks alles toch iets misgaat
      • 5.7.1 Voedselklachten
      • 5.7.2 Traceerbaarheid en Recall
        • 5.7.2.1 Recall
        • 5.7.2.2 Traceerbaarheid
          • 5.7.2.2.1 Bijlage I: Stroomschema processen VNPI (deel 1, hfdst.1)
          • 5.7.2.2.2 Bijlage II: Verwijzingstabel relatie met wetgeving (deel 1, hfdst.1)
          • 5.7.2.2.3 Bijlage III: Formulier jaarlijkse audit  (deel 1, hfdst.1)
  • 6 DEEL 2 - Basiselementen voor de voedselveiligheid
    • 6.1 Persoonlijke hygiëne
      • 6.1.1 Risico’s
      • 6.1.2 Persoonlijke verzorging
        • 6.1.2.1 Handen
        • 6.1.2.2 Haren
        • 6.1.2.3 Nagels
        • 6.1.2.4 Wondverzorging en lichamelijke klachten
        • 6.1.2.5 Kleding
        • 6.1.2.6 Sieraden
        • 6.1.2.7 Handschoenen
        • 6.1.2.8 Keukendoeken
      • 6.1.3 Hygiëne en gedragsregels
        • 6.1.3.1 Huisdieren
        • 6.1.3.2 Roken
        • 6.1.3.3 Persoonlijke eigendommen
    • 6.2 Reiniging en desinfectie
      • 6.2.1 Risico’s
      • 6.2.2 Werkwijze
        • 6.2.2.1 Reiniging
        • 6.2.2.2 Desinfectie
        • 6.2.2.3 Gecombineerde reiniging/desinfectie
        • 6.2.2.4 Drogen
        • 6.2.2.5 Hulpmiddelen
      • 6.2.3 Objecten
      • 6.2.4 Schoonmaakplan
        • 6.2.4.1 Opstellen van het schoonmaakplan
      • 6.2.5 Externe contracten
        • 6.2.5.1 Bijlage I: Schoonmaakplan (deel 2, hfdst 2)
    • 6.3 Temperatuurbeheersing
      • 6.3.1 Risico’s
      • 6.3.2 Werkwijze
      • 6.3.3 (Specifieke) Beheersmaatregelen
    • 6.4 Afvalverwerking
      • 6.4.1 Risico’s
      • 6.4.2 Dierlijke bijproducten
      • 6.4.3 Restafval
      • 6.4.4 Emballage
      • 6.4.5 Karton en glas
      • 6.4.6 Afgeschreven producten en GFT
      • 6.4.7 Klein chemisch afval
    • 6.5 Metingen en controles
      • 6.5.1 Hulpmiddelen
      • 6.5.2 Temperatuurmeting koelingen en vriezers
      • 6.5.3 Temperatuurmeting van producten
      • 6.5.4 Temperatuurmeting van glycerol
        • 6.5.4.1 Bijlage I: Dagelijkse controlelijst Voedselveiligheidssysteem (deel 2, hfdst.5)
    • 6.6 Bouw en inrichting
      • 6.6.1 Algemene bouw- en inrichtingseisen
      • 6.6.2 Eisen ten aanzien van de bouw
      • 6.6.3 Eisen ten aanzien van de inrichting
    • 6.7 Plaagdierbeheersing
    • 6.8 Training
    • 6.9 Gezondheidsbedreigingen
      • 6.9.1 Wat is hygiëne?
      • 6.9.2 Gezondheidsbedreigingen op verkooppunten
      • 6.9.3 Microbiologische gezondheidsbedreigingen
      • 6.9.4 Chemische gezondheidsbedreigingen
      • 6.9.5 Fysische gezondheidsbedreigingen
      • 6.9.6 Allergenen
  • 7 DEEL 3 - Instructies bereiding en behandeling van voedingsmiddelen
    • 7.1 Inkoop en ontvangst
      • 7.1.1 Risico’s
      • 7.1.2 Selectie van leveranciers
      • 7.1.3 Bestellen
      • 7.1.4 Controle bij ontvangst
        • 7.1.4.1 Altijd controleren (iedere levering)
        • 7.1.4.2 Temperatuurcontrole koel-/vers- en diepvriesproducten
        • 7.1.4.3 Registratie
        • 7.1.4.4 Blokkeren van geweigerde producten
    • 7.2 Opslag
      • 7.2.1 Risico's
      • 7.2.2 Opslag van droge producten
      • 7.2.3 Opslag van diepvriesproducten
      • 7.2.4 Opslag van koel-/versproducten
        • 7.2.4.1 Bewaartijden geopende verpakkingen koel/vers producten
      • 7.2.5 Opslag van non-foodproducten
        • 7.2.5.1 Bijlage I: Interne bewaartijden geopende verpakkingen koel/vers producten in opslag (deel 3 hfdst .2)
    • 7.3 Bereiding
      • 7.3.1 Risico’s
      • 7.3.2 Ontdooien
        • 7.3.2.1 Ontdooien van producten met een korte ontdooitijd (ongekoeld)
        • 7.3.2.2 Ontdooien van producten met een lange ontdooitijd  (gekoeld)
      • 7.3.3 Warme bereiding
        • 7.3.3.1 Het opstellen van een bereidingsinstructie warme bereiding
        • 7.3.3.2 Voorbereiden voor warme bereiding
        • 7.3.3.3 Verhitting met behulp van een oven, magnetron, grillplaat, pan met temperatuur ≥ 75°C (CCP)
        • 7.3.3.4 Verhitting door middel van frituren
        • 7.3.3.5 Verwarmen “ready-to-eat” producten ten behoeve van smaak
      • 7.3.4 Terugkoelen
      • 7.3.5 Beleggen van brood
        • 7.3.5.1 Voorbereiding beleggen van brood
        • 7.3.5.2 Wassen en snijden van groenten
        • 7.3.5.3 Presentatie van het beleg
        • 7.3.5.4 Beleggen van brood
      • 7.3.6 Koude bereiding
      • 7.3.7 Drankenbereiding
      • 7.3.8 IJsbereiding (Milkshake en softijs op basis van gepasteuriseerde mixen)
        • 7.3.8.1 Bijlage I: Tabel interne bewaartijden geopende verpakkingen ontdooide producten (deel 3, hfdst. 3)
        • 7.3.8.2 Bijlage II: Verhitting tot een kerntemperatuur lager dan 75°C (deel 3, hfdst. 3) (CCP) (Uitsluitend toepasbaar indien goedgekeurd door hoofdkantoor),
    • 7.4 Verkoop en presentatie
      • 7.4.1 Risico’s
      • 7.4.2 Verkoop en presentatie onverpakte allergeen bevattende levensmiddelen
      • 7.4.3 Presentatie van warme producten (CCP)
      • 7.4.4 Presentatie van gekoelde en diepvriesproducten
      • 7.4.5 Presentatie van producten op omgevingstemperatuur
      • 7.4.6 Verpakken
      • 7.4.7 Bezorgservice
        • 7.4.7.1 Bijlage I: voorbeeld overzicht allergenen (deel 3, hfdst. 4)
        • 7.4.7.2 Bijlage II: Tabel interne bewaartijden (geopende verpakkingen) producten in presentatie (deel 3, hfdst. 4)
        • 7.4.7.3 Bijlage III: Bederfelijkheidstest (deel 3, hfdst. 4)
        • 7.4.7.4 Bijlage IV: werkinstructie 2-uursborging en tijdborging (CCP) (deel 3, hfdst.4)
        • 7.4.7.5 Bijlage V: voorbeeld registratieformulier bezorgservice (deel 3, hfdst. 4)