Presentatie van producten op omgevingstemperatuur |
  
|
Presentatie van producten op omgevingstemperatuur |
|
Inleiding
Producten die u op omgevingstemperatuur presenteert zijn bijvoorbeeld chips, koeken, snoep, kauwgom en chocolade.
Kwaliteitsverlies en voedselveiligheidsproblemen moet worden voorkomen door de producten niet bij een te hoge temperatuur te presenteren. Denk hierbij aan chocolade die beter niet boven de verwarming of in de felle zon gepresenteerd kan worden.
Voor de presentatie van producten bij omgevingstemperatuur gebruikt u een vitrine, verkoopmeubel, een schepsnoepmeubel enzovoort.
Voor onverpakte presentatie geldt een aantal speciale voorschriften:
•Direct naast het presentatiemeubel bevinden zich scheppen, tangen enzovoort. Dit voorkomt dat mensen (klanten of uzelf) producten met de handen aanraken,
•Zorg dat in de directe omgeving van het product het volgende aanwezig is:
oVerpakkingsmateriaal,
oAanduiding van het product
oVermelding van de prijs.
Werkwijze
Hierna staan enkele controles beschreven die u moet uitvoeren.
Hygiëne
Controleer dagelijks voordat u begint met presenteren of de materialen goed gereinigd zijn.
Let vooral op:
•Binnenzijde van de vitrines, schepsnoepmeubels en/of de verkoopschappen
•Hygiëne van de presentatiematerialen zoals tangen, schalen en dergelijke.
•Houd allergeenvrije producten gescheiden van allergeen houdende producten
•Reinig de materialen als ze niet goed schoon zijn!
Let op!
Op de vloer gevallen scheppen, lepels en tangen kunnen besmet zijn met ziekteverwekkende micro-organismen en virussen. In dat geval moeten de materialen direct worden gereinigd en gedesinfecteerd. Presenteer de onverpakte producten zodanig dat de afstand tussen de vloer en de eerste presentatieplaats bij voorkeur 75 cm is.
Interne bewaartermijn bepalen:
Bereide voedingsmiddelen mag u niet langer dan 24 uur presenteren (zie tabel in bijlage II aan het einde van dit hoofdstuk) . Denk hierbij aan producten als zelfgebakken gevulde koeken, brood en (zoete) croissants. Daarna moet u de producten afschrijven en weggooien. Handel daarom als volgt:
Spreek binnen uw verkooppunt af dat op een bepaald tijdstip van de dag alle restanten van overgebleven producten worden afgeschreven en weggegooid. Zo garandeert u dat u nooit producten verkoopt die langer liggen dan 24 uur. Noteer de afschrijving elke dag op de dagelijkse controlelijst.
Een andere mogelijkheid is om dit per product aan te tonen:
•Noteer aan het begin van de presentatie tot wanneer de presentatietijd loopt (datum + tijd),
•Schrijf dit bij verpakte producten met viltstift op de verpakking,
•Schrijf dit bij onverpakte producten bijvoorbeeld op een kaartje dat u bij de producten plaatst,
•Controleer dagelijks de (interne) bewaartermijn en noteer uw bevindingen op de dagelijkse controlelijst.
Bewaarduur
Presenteer de producten zodanig dat de eerst-bereide of uitgepakte producten steeds vooraan liggen en de laatst-bereide en/of uitgepakte producten achteraan (volgens het FIFO-systeem).
Alle voorverpakte producten mag u presenteren tot en met de THT-datum. Daarna moet u ze afschrijven en weggooien.
Let op!
U moet altijd weten tot op welk moment de versheid van producten gegarandeerd is. Plaats indien nodig een kaartje bij de producten zodat u steeds weet hoe lang de producten in de presentatie liggen.
Let op!
Hartige snacks, zoete snacks en hartig gebak mogen maximaal 24 uur bij omgevingstemperatuur worden gepresenteerd, mits het product als niet-bederfelijk is geclassificeerd. Om te bepalen of het product onder niet-bederfelijke producten valt, dient de bederfelijkheidstest te worden uitgevoerd (zie bijlage III aan het eind van dit hoofdstuk). Dit onderzoek wordt uitgevoerd door degene die de receptuur vastlegt (leverancier, de oliemaatschappij of de exploitant). Bij elke aanpassing van de receptuur dient dit onderzoek te worden herhaald. Indien het wenselijk is om producten langer dan 24 uur te presenteren zal door het hoofdkantoor uitgebreid onderzoek uitgevoerd worden om er zeker van te zijn dat er bij ongekoelde presentatie langer dan 24 uur geen risico’s voor de voedselveiligheid ontstaan.
Let op!
Bederfelijke producten mag u uitsluitend onder de voorwaarden vermeld in bijlage IV gedurende maximaal 2 uur (CCP) bij omgevingstemperatuur presenteren.
Let op!
Ongekoelde presentatie gevolgd door verhitten en warme presentatie: Producten met vastgestelde receptuur die afzonderlijk door het hoofdkantoor zijn onderzocht mogen na 1 uur terugkoelen, gedurende 12 uur ongekoeld gepresenteerd (tijdborging) worden om vervolgens verhit en warm gepresenteerd te worden (zie bijlage II tabel interne bewaartijden voor producten in presentatie).
Beheersmaatregelen
Producten moeten afgeschreven en weggegooid worden indien:
•overschrijving van de producttemperatuur
•overschrijving van de TGT/THT data
•overschrijving van de (interne) bewaarduur
•indien het coderingssysteem niet correct wordt uitgevoerd
•hygiënische omstandigheden niet voldoen aan de eisen