Presentatie van gekoelde en diepvriesproducten |
  
|
Presentatie van gekoelde en diepvriesproducten |
|
Inleiding
Producten die u gekoeld presenteert, zijn bijvoorbeeld belegde broodjes, gepasteuriseerde zuivelproducten en hartig gebak dat u zelf heeft gebakken en niet warm wilt presenteren, zoals hartige croissants en saucijzenbroodjes.
Voorbeelden van producten in diepvriespresentatie zijn: ijs, kant-en-klare diepvriesmaaltijden en diepvriessnacks.
Voor de presentatie van gekoelde en diepvriesproducten gebruikt u koel- en vriesmeubels zoals koelkasten, koelvitrines en vrieskisten. De apparaten moet u goed voorkoelen voordat u de producten erin plaatst. Zo voorkomt u dat de producttemperatuur teveel stijgt. Het is ook mogelijk om bepaalde producten gekoeld te presenteren op schilfer ijs.
Voor koel- en vriesmeubels met onverpakte producten gelden de volgende voorschriften:
•Direct naast het meubel bevinden zich scheppen, tangen enzovoort. Dit voorkomt dat mensen (klanten of uzelf) producten met de handen aanraken.
•Maak zoveel mogelijk gebruik van wegwerpbakjes, kartonnen schaaltjes enzovoort, waardoor de producten makkelijk kunnen worden gepakt en handcontact wordt voorkomen.
•Zorg dat in de directe omgeving van het product het volgende aanwezig is:
oVerpakkingsmateriaal,
oAanduiding van het product
oVermelding van de prijs.
Voor presentatie op schilferijs is het belangrijk dat het product niet in aanraking komt met het schilferijs. Zorg dat het product stevig staat en niet kan omvallen. Als het schilferijs vervuild is, moet dit direct vervangen worden.
Werkwijze
De hierna beschreven controles moet u uitvoeren.
Hygiëne
Controleer dagelijks voordat u begint met presenteren of de apparaten en werkmaterialen goed gereinigd zijn.
Let vooral op:
•Binnenzijde van de koelingen, vriezers en/of vitrines
•Hygiëne van de presentatiematerialen zoals tangen, schalen en dergelijke
•Houd allergeenvrije producten gescheiden van allergeen houdende producten
•Reinig de apparaten en materialen als ze niet goed schoon zijn!
Interne bewaartermijn bepalen:
Bereide, gekoelde voedingsmiddelen mag u niet langer dan 2 dagen bij maximaal 7°C (of 3 dagen bij maximaal 4°C) presenteren (zie tabel bijlage II aan het einde van dit hoofdstuk). Denk hierbij aan producten als belegde broodjes, jetspray dranken, saucijzenbroodjes enzovoort. Daarna moet u de producten afschrijven en weggooien.
Handel daarom altijd als volgt:
•Noteer aan het begin van de presentatie tot wanneer de presentatietijd loopt (datum + tijd),
•Schrijf dit bij verpakte producten met viltstift op de verpakking,
•Schrijf dit bij onverpakte producten bijvoorbeeld op een kaartje dat u bij de producten plaatst,
•Controleer dagelijks de (interne) bewaartermijn en noteer uw bevindingen op de dagelijkse controlelijst
Indien de leverancier een lagere temperatuur voorschrijft, wordt deze temperatuur en bewaartijd aangehouden (bijvoorbeeld ijskoffie en ijsblokjes)
Temperatuurmeting
Meet en noteer bij voorkeur dagelijks, maar minstens eenmaal per week, de temperatuur tijdens gekoelde of diepvriespresentatie. Noteer de uitkomst op de dagelijkse controlelijst. Zie voor instructie: Temperatuurmeting koelingen en vriezers, deel 3, hoofdstuk 5.2.
Koelmeubels
De temperatuur van het koelmeubel is lager dan 7°C Indien de leverancier van het product een lagere temperatuur voorschrijft, moet u deze temperatuur controleren.
•Bij een displaytemperatuur warmer dan 7°C, moet u direct de temperatuur meten van de producten of de glycerol die zich in het koelmeubel bevinden. Zie voor instructie: Temperatuurmeting van producten, deel 3, hoofdstuk 5.3
•Als de temperatuur van de gemeten producten warmer is dan 7°C haal de producten uit de verkoop, schrijf ze af en gooi ze weg (zie instructie Afvalverwerking, deel 2, hoofdstuk 4
Vriezers
Voor de vriezers geeft de display een temperatuur aan lager dan –18°C. Bij een displaytemperatuur warmer dan –18°C moet u direct de temperatuur van de producten of de glycerol meten die zich in de vriezer bevinden. Zie voor instructie: Temperatuurmeting van producten, deel 3, hoofdstuk 5.3
•Als de temperatuur van de gemeten producten kouder is dan –10°C, plaats ze dan in een andere vriezer.
•Bij een temperatuur warmer dan -10°C kunt u het product als gekoelde verkoopvoorraad gebruiken. Als dat niet mogelijk is, dient u het af te schrijven en weg te gooien. (zie instructie Afvalverwerking, deel 2, hoofdstuk 4)
Bewaarduur
Alle voorverpakte producten mag u presenteren tot en met de THT-datum. Daarna moet u ze afschrijven en weggooien. Voor een optimale productkwaliteit en voedselveiligheid van zelf bereide producten worden de volgende bewaartijden geadviseerd: Belegde broodjes: 4 uur
Beheersmaatregelen
Producten moeten afgeschreven en weggegooid worden indien:
•overschrijving van de producttemperatuur (SBM)
•overschrijving van de TGT/THT data
•overschrijving van de (interne) bewaarduur
•indien het coderingssysteem niet correct wordt uitgevoerd
•hygiënische omstandigheden niet voldoen aan de eisen