Navigatie:  DEEL 3 - Instructies bereiding en behandeling van voedingsmiddelen > Verkoop en presentatie > Presentatie van warme producten (CCP)

Inleiding

Producten die warm worden gepresenteerd, zijn alle warm bereide snacks (verhit volgens hoofdstuk 3.3.3 en 3.3.4 of verwarmd volgens hoofdstuk 3.3.5) zoals bijvoorbeeld saucijzenbroodjes, kroketten, pizza’s, soep panini’s, tosti’s en chocolademelk.  Voor de presentatie van warme voedingsmiddelen gebruikt u een warmhoud apparaat zoals een warmhoud kast, warmhoudplaat, au-bain marie, hotpots of een lokettenwand.  Het apparaat moet u goed voorverwarmen voordat u de producten erin plaatst. Zorg dat apparatuur de juiste instelling heeft en controleer deze. Verleng de opwarmtijd, indien noodzakelijk. Zo voorkomt u dat de producten te veel terug koelen. Stel de apparatuur zo in dat de producttemperatuur tijdens presentatie niet kan dalen tot onder de 60°C (CCP). Producten in warme presentatie mogen nooit terug gekoeld worden. Overgebleven producten moeten afgeschreven worden.

 

Voor warmhoud apparaten met onverpakte producten gelden de volgende voorschriften:

•Direct naast het warmhoud apparaat bevinden zich scheppen, lepels, tangen enzovoort. Dit voorkomt dat mensen (klanten of uzelf ) producten met de handen aanraken,

•Reinig en/of vervang de scheppen , lepels en tangen regelmatig

•Zorg ervoor dat de au-bain marie en hotpots tijdens presentatie gesloten zijn met deksels

•Maak zoveel mogelijk gebruik van wegwerpbakjes, kartonnen schaaltjes enzovoort, waardoor de producten makkelijk kunnen worden gepakt en handcontact wordt voorkomen,

•Zorg dat in de directe omgeving van het product het volgende aanwezig is:

oVerpakkingsmateriaal,

oAanduiding van het product

oVermelding van de prijs.

 

Werkwijze

Er zijn enkele controles die u moet uitvoeren; die staan hierna beschreven.

 

Hygiëne

Controleer dagelijks voordat u begint met presenteren of de apparaten en werkmaterialen goed gereinigd zijn.

Let vooral op:

•Binnenzijde van de warmhoud kasten, au-bain marie, hotpots en/of lokettenwanden,

•Hygiëne van de presentatiematerialen zoals tangen, schalen en dergelijke.

•Zorg ervoor dat de gast uw producten niet kan besmetten door deksels en deurtjes gesloten te houden tijdens presentatie

•Houd allergeenvrije producten gescheiden van allergeen houdende producten

•Reinig de apparaten en materialen als ze niet goed schoon zijn!

 

Beheersmaatregelen

Temperatuurmeting

Meet en noteer bij voorkeur eenmaal per dag, maar minstens eenmaal per week, de temperatuur van de warm gepresenteerde producten, warme dranken of glycerol in het warmhoudapparaat. Noteer de uitkomst op de dagelijkse controlelijst. Zie voor instructie Temperatuurmeting van producten, deel 3, hoofdstuk 5.3. Hiervoor mag dus niet een temperatuurdisplay worden afgelezen.  Gebruik als norm voor warme voedingsmiddelen een temperatuur van minimaal 60°C (CCP).  Als de temperatuur lager is dan 60°C mag u de producten niet langer presenteren. Schrijf ze af en gooi ze weg. Zie voor instructie: Afvalverwerking , deel 2, hoofdstuk 4.

 

Bewaarduur

De maximale bewaartijd van warm gepresenteerde producten is 24 uur. Schrijf na die tijd (of na sluitingstijd verkooppunt) het restant af. Voor een optimale productkwaliteit worden de volgende bewaartijden geadviseerd: Koffie: 30 minuten en Snacks: 3 uur