Navigatie:  DEEL 3 - Instructies bereiding en behandeling van voedingsmiddelen > Opslag > Risico's

Bij het opslaan van producten heeft u te maken met risico’s op bederf, kwaliteitsverlies en voedselveiligheid, veroorzaakt door afwijkingen in:

•Bewaarduur (TGT-/THT-datum),

•Bewaartemperatuur van het product,

•Verpakkingsmateriaal (beschadigd of niet),

•Condities opslagruimte (juiste temperatuur),

•Condities opslagmiddelen (staat van onderhoud en hygiëne).

Daarom is het van belang dat u de producten op een verantwoorde manier en onder de juiste omstandigheden opslaat. Daarbij zijn de volgende aspecten van belang:

•Het voorkomen van besmetting,

•Het tegengaan van verontreinigingen,

•Beheersing van de bewaartermijn,

•Temperatuurbeheersing.

 

Het voorkomen van besmetting en tegengaan van verontreinigingen

 

U kunt besmetting en verontreinigingen met micro-organismen en virussen voorkomen door producten fysiek van elkaar te scheiden en een goede hygiëne toe te passen. Als u bijvoorbeeld in de koeling sla boven gesneden ham opslaat, kan er zand en aarde van de sla op de ham terechtkomen. Zand en aarde zijn van nature een bron van micro-organismen. Doordat het zand en de aarde op de ham valt, kan de ham ook met deze micro-organismen besmet worden. We noemen dat kruisbesmetting. Een product dat allergenen bevat, mag niet in contact komen met producten die dezelfde allergenen niet bevat. En als u reinigingsmiddel op de broodplank zet, kan het brood hiermee in contact komen. U begrijpt dat hierdoor risico’s op het gebied van voedselveiligheid kunnen ontstaan bij consumptie. Daarom zijn productscheiding en hygiëne erg belangrijk.

 

Producten die u altijd gescheiden moet opslaan, zijn opgedeeld in vier groepen:

1.Droge producten,

2.Diepvriesproducten,

3.Koel-/versproducten,

4.Non-foodproducten, met speciale aandacht voor:

•Reinigings- en desinfectiemiddelen,

•Auto-onderhoudsvloeistoffen,

•Gebruiksartikelen (servetten, bekers enzovoort),

•Werkmaterialen (scheppen, tangen, schalen enzovoort).

 

Werkwijze

Auto-onderhoudsvloeistoffen, reinigings- en desinfectiemiddelen en andere gevaarlijke stoffen slaat u op in aparte ruimten of kasten zodat contact met voedingsmiddelen wordt voorkomen.

 

Voor de opslag van voedingsmiddelen, gebruiks- en werkmaterialen kunt u de volgende richtlijnen toepassen:

•Sla de productgroepen op in aparte opslagplaatsen. Voorbeeld: in één of meer kasten steeds één productgroep, denk hierbij ook aan de aan- of afwezigheid van allergenen,

•Deel de productgroepen in naar opslagmateriaal. Voorbeeld: reserveer één stelling per productgroep,

•Als u door een kleine opslagruimte meer productgroepen op één stelling moet plaatsen, plaats voedingsmiddelen boven gebruiks- en werkmaterialen (eventuele lichtvolumeartikelen boven plaatsen).

Maak de opslagplaatsen schoon volgens het schoonmaakplan.

 

Bewaartermijn

Het FIFO-systeem is een methode om de bewaartermijn te beheersen. Producten die nieuw binnenkomen, moet u zo plaatsen in de opslagruimte dat de oude voorraad als eerste wordt gebruikt en/of verkocht. Zo vermindert u de kans dat u producten moet weggooien, omdat de TGT/THT-datum verlopen is. Bij het FIFO-systeem gaan we ervan uit dat nieuw aangeleverde producten een langere bewaartijd hebben dan de producten die al opgeslagen liggen.

 

Temperatuur

Gekoelde en diepgevroren producten moeten tijdens opslag op een voldoende lage temperatuur blijven; hiervoor zijn normen opgesteld. Voor gekoelde producten is de norm ≤ 7°C (tenzij door de leverancier een andere bewaartemperatuur is voorgeschreven). Voor diepvriesproducten ligt de richtlijn op ≤–18°C. Die constante voldoende lage temperatuur noemen we de “koelketen”. Met andere woorden: tijdens opslag mag de “koelketen” niet doorbroken worden (zie ook deel 2 hoofdstuk 3 Temperatuurbeheersing). Alleen dan kunt u de voedselveiligheid van een product garanderen. Daarom moet u vanaf het moment van levering de temperatuur van gekoelde en diepvriesproducten bewaken.

 

In de rest van dit hoofdstuk beschrijven we hoe u moet omgaan met producten om besmetting en voedselveiligheidsproblemen tijdens opslag te voorkomen. We beschrijven achtereenvolgens:

•Droge producten,

•Diepvriesproducten,

•Koel/versproducten,

•Non-foodproducten.