Eisen ten aanzien van de inrichting |
  
|
Eisen ten aanzien van de inrichting |
|
Bereidplaats
De bereidplaats is de plaats binnen het bedrijf waar daadwerkelijk de bereiding wordt uitgevoerd. Bereidingshandelingen zijn bijvoorbeeld het wassen en snijden van groente, de warme bereiding en het beleggen van brood.
Omdat in de bereidplaats onverpakte voedingsmiddelen aanwezig zijn, is besmettingsgevaar daar het grootst. Daarom wordt geadviseerd om de toegang van klanten tot de bereidplaats te verbieden. Klanten zouden immers de producten kunnen besmetten via contact met handen, kleding, haren, slijmdeeltjes (niezen, hoesten e.d.). Er geldt een wettelijk toegangsverbod voor huisdieren.
De bereidplaats hoeft geen aparte ruimte te zijn, zoals een afgesloten keuken. De bereidplaats mag een deel zijn van het magazijn of de verkoopruimte, mits deze in dat geval aan alle eisen voldoet die aan een bereidplaats worden gesteld.
De scheiding van de bereidplaats en verkoopgedeelte kan op verschillende manieren worden aangebracht, mits voor de klant duidelijk is waar hij wel en niet mag komen.
Het meest voor de hand ligt het aanbrengen van een fysieke scheiding zoals een muur of een glazen wand tussen bereidplaats en verkoopgedeelte. Als deze afscheidingswand hoog genoeg is (bijvoorbeeld 1.80 meter of hoger, wordt besmetting via de klant voldoende voorkomen.
Als bij de bouw en inrichting van het verkooppunt de voorkeur wordt gegeven om een open verbinding te houden tussen bereidplaats en verkoopgedeelte, dan zal de scheiding door middel van afstand moeten worden gecreëerd. Men mag ervan uit gaan dat als ongeveer 1 meter afstand wordt gehouden tussen de bereidplaats (dus daar waar met het onverpakte product wordt gewerkt) en het verkoopgedeelte, dat dit voldoende is om besmetting via de klant te voorkomen. De afstand kan worden gecreëerd door het plaatsen van objecten tussen de bereidplaats en het verkoopgedeelte. Vaak wordt in verkooppunten met een bereidplaats voor het beleggen van broodjes een lage vitrine geplaatst die aan de zijde van de klant gesloten is. Het plaatsen van andere presentatiematerialen zoals schappen met voorverpakte producten, maar ook het plaatsen van een laag hekje, of het spannen van koorden kunnen ervoor zorgen dat er voldoende afstand wordt gehouden tussen bereidplaats en klant.
Uiteraard zijn combinaties mogelijk, waarbij bijvoorbeeld de bereidplaats gedeeltelijk wordt afgeschermd door middel van een hoge scheidingswand, en bij een ander gedeelte een scheiding door middel van afstand wordt gecreëerd.
Magazijn
Indien het magazijn niet aan alle eisen voldoet die aan een bedrijfsruimte gesteld worden, mag u hier slechts dichte verpakkingen van levensmiddelen opslaan.
Tijdens opslag moet contact tussen levensmiddelen en gezondheidsbedreigende stoffen worden voorkomen.
Auto-onderhoudsvloeistoffen, reinigings- en desinfectiemiddelen mogen niet worden opgeslagen in ruimten waarin levensmiddelen worden gehanteerd. Dit betekent dat gevaarlijke stoffen in aparte ruimten of kasten moeten worden bewaard.
Bij de bouw en inrichting van het verkooppunt moet voldoende rekening worden gehouden met de productscheiding.
Kleedruimten
In verkooppunten waar geen kleedruimten aanwezig zijn, dienen de medewerkers zich thuis om te kleden. Kleedruimten zijn niet verplicht voor verkooppunten van motorbrandstoffen. Het is echter niet toegestaan voor personeel om zich om te kleden in ruimten waar voedingsmiddelen aanwezig zijn.
Uiteraard is het meest ideaal een verkooppunt uit te voeren met kleedruimten die zijn voorzien van een douche. De werkkleding kan het best door een gespecialiseerd bedrijf worden gewassen.
Sanitaire ruimten
Toiletruimten mogen niet direct uitkomen in ruimten waar voedsel wordt gehanteerd (opslag, bereiding, presentatie, verkoop). Dat wil zeggen dat een goede scheiding gecreëerd moet worden door middel van afstand. De afstand kan gecreëerd worden door twee deuren of één deur en één tourniquetdeur. Zie toelichting onder bereidplaats. Een handenwasgelegenheid moet aanwezig zijn. Deze mag zowel in de toiletruimte zelf aanwezig zijn als in een voorportaal.
De handenwasgelegenheid moet minimaal zijn uitgerust met warm en koud stromend water en alle voorzieningen die nodig zijn voor het hygiënisch wassen en drogen van de handen. Zie omschrijving handenwasgelegenheid. Indien er uitsluitend koud stromend water aanwezig is, is dit toegestaan totdat er verbouwd gaat worden. Na verbouwing is warm en koud stromend water verplicht. De sanitaire ruimte moet voorzien zijn van adequate natuurlijke of mechanische ventilatie.
Koelingen
De wettelijk vereiste temperatuur voor gekoelde producten ligt op maximaal 7°C. Boven deze temperatuur is sprake van een wettelijke overtreding.
Voor koelingen geldt een maximum van 7°C. Wanneer de koelingen hieraan voldoen, zal de producttemperatuur doorgaans aan de wettelijke eisen voldoen.
Als een leverancier van een product een lagere temperatuur voorschrijft dan 7°C dan moet de koeling aan deze temperatuureis voldoen.
Koelvitrines
Koelvitrines moeten beschikken over voldoende koelcapaciteit om producten die bij omgevingstemperatuur zijn bereid, binnen ongeveer een uur terug te koelen.
Vriezers
Diepvriesproducten moeten worden bewaard bij –18°C of kouder. Deze mogen slechts tijdens vervoer en presentatie (aanbieding aan de klant) voor korte duur een stijging ondergaan tot –15°C. Vriezers voor opslag van producten moeten de producttemperatuur van –18°C of kouder kunnen handhaven.
Algemene eisen ten aanzien van materialen en apparatuur
Materialen die in direct contact kunnen komen met producten moeten eenvoudig te reinigen en te desinfecteren zijn. Het materiaal mag niet toxisch zijn, moet in goede staat verkeren en moet bovendien over een glad oppervlak beschikken.
Om deze reden wordt het gebruik van hout, riet, aluminium en glas binnen bereidplaatsen afgeraden. Bij gebruik van deze materialen is de kans groot dat stukjes materiaal afbreken en terechtkomen in de producten. Inslikken van deze verontreinigde producten kan ernstige klachten veroorzaken..
De opstelling van meubilair en apparatuur moet zodanig zijn dat er omheen gereinigd kan worden. Bereidingsapparatuur moet van de klant afgeschermd zijn (of op voldoende afstand van de klant verwijderd staan.
Apparatuur moet voldoen aan alle wettelijke veiligheidsvoorschriften. De aanwezigheid van het Europese CE keurmerk is vereist.
Met betrekking tot de hygiëne moet het materiaal goed kunnen worden schoongemaakt.
•Onderdelen moeten goed en eenvoudig uitneembaar zijn,
•De apparaten mogen geen scherpe randen bevatten,
•Eventuele naden moeten goed gesloten zijn.
Onbereikbare hoeken, scherpe hoeken, lasnaden, smalle kieren en richels bemoeilijken het schoonmaken.
Werkgereedschap
Dit moet goed te reinigen en te desinfecteren zijn. In geval deze machinaal worden gereinigd, moet gelet worden op de vaatwasmachinebestendigheid. Onbereikbare hoeken of kieren waar vuil in kan achterblijven, zijn niet toegestaan evenals beschadigingen die het reinigen beletten of kunnen leiden tot het loskomen van deeltjes.
Werkbladen
Deze moeten goed reinigbaar zijn. Kunststoffen en roestvrijstalen werkbladen vol doen aan deze eis. De bladen zijn bij voorkeur naadloos uitgevoerd. Geadviseerd wordt om werkbladen aan te schaffen die zijn voorzien van een waterkering.
Spoeltafels
Voor het reinigen en desinfecteren van werkmateriaal en apparatuur zijn spoeltafels van roestvrij materiaal verplicht.
Geadviseerd wordt om in verkooppunten waar voedsel bereid wordt minimaal een roestvrij stalen spoeltafel met dubbele spoelbak te plaatsen met aan weerszijden van de spoelbakken een afzetblad.
De spoeltafels moeten zijn voorzien van mengkranen met toevoer van warm en koud water. De spoelbakken moeten voldoende diep zijn om ook de grote materialen te kunnen reinigen (bijvoorbeeld ovenrekken). Het afzetblad aan weerszijden heeft als functie om de schone en vuile materialen te kunnen scheiden zodat kruisbesmetting kan worden voorkomen. De spoeltafel moet eenvoudig te reinigen en te desinfecteren zijn.
Handenwasgelegenheid voor medewerkers
In of bij de bereidplaats moet voor het wassen van handen een wastafel aanwezig zijn met warm en koud stromend water. De wasbak voor het wassen van de handen mag niet worden gebruikt voor het wassen van voedingsmiddelen zoals rauwkost. In dat geval moeten er dus minimaal twee wasbakken in of bij de bereidplaats aanwezig zijn.
Bij de handenwasgelegenheid zijn voorzieningen voor het hygiënisch wassen en drogen van de handen verplicht. Hiertoe wordt geadviseerd gebruik te maken van vloeibare desinfecterende zeep die wordt aangeboden in een wanddispenser. Deze dispenser moet goed reinigbaar zijn. Dispensers met het bedieningssysteem aan de voorzijde zijn beter op reinheid te beoordelen dan dispensers die met trekhendels aan de onderzijde zijn uitgevoerd.
Voor het drogen van de handen wordt geadviseerd gebruik te maken van eenmalig te gebruiken papier. Luchtdrogers zijn ook te gebruiken maar hebben als nadeel dat het drogen van de handen te lang duurt en dat bij intensief gebruik de huid teveel uitdroogt wat de kans op huidklachten vergroot. Bovendien produceren luchtdrogers in bereidplaatsen te veel warmte.
In de toiletruimte is een handenwasgelegenheid die aan de hiervoor genoemde eisen voldoet eveneens verplicht. Echter, hier volstaat de aanwezigheid van koud water.
Friteuses
Voor het frituren zijn friteuses vereist die zijn uitgerust met een thermostaat. Friteuses bevatten olie of vet van 175°C. Vervang de olie of vet regelmatig zodat geen schadelijke stoffen zoals acrylamide (kankerverwekkend) ontstaan. Bereidingsapparatuur moet van de klant afgeschermd zijn (of op voldoende afstand van de klant verwijderd staan).
Warmhoud apparatuur
Warmhoud apparatuur zoals warmhoud kasten en loketautomaten moeten het product op een temperatuur van minimaal 60°C kunnen warmhouden. Bereidingsapparatuur moet van de klant afgeschermd zijn (of op voldoende afstand van de klant verwijderd staan.
Drankenmachines
In postmix-installaties moet de temperatuur tijdens bereiding van de frisdrank < 7°C bedragen.
In koude-drankenmachines waarbij de drank in een reservoir wordt gepresenteerd, moet de drank binnen een uur na het vullen van het reservoir terug gekoeld kunnen worden tot maximaal 7°C. Bereidingsapparatuur moet van de klant afgeschermd zijn (of op voldoende afstand van de klant verwijderd staan.
Afvalbakken
Het ophopen van afval in de bedrijfsruimten is niet toegestaan. Afval mag wel in de bedrijfsruimte worden ingezameld. Hiervoor moeten in de bereidplaatsen afsluitbare afvalbakken worden gebruikt. Geadviseerd wordt om gebruik te maken van kleine afvalbakken waarin plastic zakken worden gehangen. Kies voor afvalbakken die glad en naadloos zijn uitgevoerd zodat deze eenvoudig te reinigen zijn.
Afvalbakken die worden geopend met een voetpedaal verdienen om hygiënische redenen de voorkeur boven afvalbakken die met de hand moeten worden geopend.
Opslagcontainers waarin afval gedurende langere tijd wordt opgeslagen, worden buiten en zover mogelijk verwijderd van het verkooppunt neergezet. Voor deze opslagplaats en de containers geldt dat deze goed moet kunnen worden schoongemaakt en dat ongedierte wordt geweerd door de containers af te sluiten.