Drankenbereiding |
  
|
Drankenbereiding |
|
Inleiding
Het bereiden van dranken moet strikt hygiënisch plaatsvinden om bederf, kwaliteitsverlies en voedselveiligheidsproblemen te voorkomen. Het gaat om warme dranken als: koffie, chocolade, soepen etc. en koude dranken als frisdrank, jetspray, postmix-dranken, blended icedrinks, verse sappen en smoothies. De volgende aspecten zijn van invloed op de kwaliteit en voedselveiligheid:
• Hygiëne van de bereidingsapparatuur en materialen. Om besmetting te voorkomen moeten apparatuur en materialen volgens het schoonmaakrooster worden gereinigd,
•Opslag van de grondstoffen. De grondstoffen moeten goed afgesloten, op een schone plaats worden bewaard,
•Scheiding van ongewassen en ongesneden vers fruit van gewassen en gesneden vers fruit. Hierdoor wordt kruisbesmetting voorkomen,
•Scheiding van de plaats voor het wassen van vers fruit en het wassen van de handen,
•Scheiding van ‘oud’ en ‘nieuw’ product. Wanneer een vers product wordt vermengd met een reeds aanwezig product, dan vermindert dit de kwaliteit en voedselveiligheid. Dit vermengen wordt bij dranken ook wel topping-up genoemd. Voorkom vermenging van producten.
•Houd allergeenvrije producten gescheiden van allergeen houdende producten
Enkele voorbeelden:
•Als de melk in het reservoir van de koffiemachine op is, vul dan het melkreservoir niet bij maar gooi het restant oude melk weg. Plaats een schoon reservoir met verse voorgekoelde melk in het apparaat.
•Als het reservoir van de limonadedispenser bijna leeg is, vul deze dan niet bij met nieuw product maar tap eerst de dispenser leeg. Reinig en desinfecteer het apparaat en vul deze daarna pas met nieuwe limonade.
•Als u klaar bent met de bereiding van verse sappen en smoothies, laat materialen en apparatuur dan niet staan, maar reinig en desinfecteer deze direct.
Werkwijze
1.Controleer vóór bereiding of apparatuur en materialen visueel schoon zijn. Zo niet, reinig deze dan voordat u begint.
2.Controleer de apparaten en materialen ook regelmatig tijdens de werkuren. Reinig ze zonodig. De apparatuur en materialen voor de bereiding van verse sappen en smoothies worden direct gereinigd en gedesinfecteerd
3.Behandel grondstoffen op correcte wijze:
•Controleer voor gebruik of de grondstoffen juist zijn opgeslagen,
•Sluit verpakkingen na gebruik goed af en berg ze direct weer op,
•Houd ongewassen en ongesneden fruit gescheiden van gewassen en gesneden fruit,
•Noteer en controleer de interne bewaardatum van grondstoffen (en producten).
4.Vermeng producten van vandaag nooit met producten van gisteren. Leeg en reinig minimaal één keer per dag de kan of het apparaat waar de drank inzit.
5.Bereid koude dranken binnen 30 minuten
6.Zorg ervoor dat jetsprays binnen 1 uur zijn teruggekoeld tot ≤7°C
7.Zorg voor een beheerste temperatuur van de dranken tijdens de presentatie en verkoop. Dat wil zeggen:
•Bereid warme dranken met melkschuim (op basis van UHT/gepasteuriseerde melk) bij een temperatuur van 64°C of hoger
•Voor warme dranken met melkpoeder geldt een bereidingstemperatuur van 75°C
•Presenteer warme dranken bij een temperatuur van 60°C of hoger,
•Bewaar en presenteer bereide koude dranken bij een temperatuur lager dan 7°C. Dit geldt bijvoorbeeld voor melk in het reservoir van de koffiemachine en frisdrank in het reservoir van de frisdrankdispenser
•In overige apparaten waarbij de bereide drank in een reservoir wordt gepresenteerd, moet de drank binnen ongeveer een uur na het vullen van het reservoir opnieuw zijn gekoeld,
8.Zorg dat de gepresenteerde dranken, de apparaten en de directe omgeving er altijd hygiënisch en fris uitzien. Dat zal de verkoop stimuleren. Dat betekent het volgende:
•Houd alle apparaten en onderdelen tijdens het gebruik goed schoon,
•Houd de omgeving van de apparaten ordelijk en netjes. Gooi door de klant achtergelaten materialen direct weg.
•Temperatuur. Om gedurende de presentatie en verkoop de vermeerdering van micro-organismen te voorkomen, is het noodzakelijk dat u de temperatuur op het juiste peil houdt.
Voor de bereiding van dranken zijn speciale apparaten beschikbaar.
•Koffiezetapparaten,
•Jetspray voor chocolade of frisdrank,
•Postmix-apparaat,
•Soepautomaat.
Let op!
Schrijf de producten af en gooi ze weg, als u de producten per ongeluk wel met elkaar heeft vermengd (zie instructie Afvalverwerking, deel 2, hoofdstuk 4).
Beheersmaatregelen
Controle temperatuur
Direct na het bereiden van de warme drank wordt de voeler in het midden van de beker enige seconden “geroerd” en vervolgens wordt de temperatuur gemeten waarbij de voeler ongeveer 1 cm vanaf de bodem in het midden van de beker staat. Controleer en registreer bij voorkeur dagelijks maar in ieder geval wekelijks de temperatuur van de producten aan de hand van de dagelijkse controlelijst.
Let op!
De temperatuur moet gemeten worden bij dranken bestaande uit vloeibare melk of andere bederfelijke ingrediënten. De temperatuur hoeft niet gemeten te worden bij het koffiezetten met poedermelk.
•Verwijder producten (afschrijven en weggooien) die niet voldoen aan de temperatuur (zowel warme als koude dranken) Verwijder koude dranken (afschrijven en weggooien) die langer dan 30 minuten buiten de koeling zijn geweest
•Verwijder Jetsprays (afschrijven en weggooien) die niet binnen 1 uur terug gekoeld zijn tot ≤7°C
•Indien de apparatuur niet schoon en hygiënisch is, reinig en desinfecteer deze voordat gestart wordt met de bereiding