Microbiologische gezondheidsbedreigingen |
  
|
Microbiologische gezondheidsbedreigingen |
|
Micro-organismen zijn kleine levende wezens, die we niet met het blote oog kunnen zien. Ze worden pas zichtbaar wanneer we ze door een microscoop bekijken. Er zijn 4 groepen micro-organismen te onderscheiden:
1.Bacteriën,
2.Gisten,
3.Schimmels,
4.Virussen.
Naast deze micro-organismen kunnen in voedsel ook parasieten voorkomen. Een voorbeeld van zo’n parasiet is toxoplasmose, deze kan voorkomen op rauw vlees dat niet verhit of ingevroren is geweest.
Waar vinden we micro-organismen?
Micro-organismen bevinden zich overal: in uitwerpselen, mest, lucht, water, aarde, stof, op huid, ongedierte en huisdieren, op insecten, planten, vuile werkoppervlakken en gereedschappen, niet schoongemaakte apparatuur enzovoort.
Zijn micro-organismen altijd schadelijk?
Niet per definitie, ze kunnen zelfs nuttig zijn voor de mens. Zo worden bepaalde soorten microorganismen gebruikt voor de bereiding van salami, yoghurt, kwark, kaas (melkzuurbacteriën), bier en wijn (gisten).
Bederf
Bederf is een ongewenste verandering van een voedingsmiddel die waarneembaar is door proeven, ruiken en kijken. Bederf hoeft niet altijd schadelijk te zijn voor de gezondheid.
Enkele voorbeelden:
•Het bruin verkleuren van een stukje banaan,
•Het zuur worden van melk
•Schimmels op brood
•Gisten in vruchtensappen
Naast nuttige niet schadelijke micro-organismen en bederf veroorzakende bacteriën, bestaan er ook schadelijke micro-organismen. Dit zijn de soorten bacteriën, schimmels of virussen die mensen ziek kunnen maken.
Onder microbiologische gezondheidsbedreigingen verstaan we voedselinfectie of voedselvergiftiging. In dit hoofdstuk wordt in het kort uitgelegd hoe een voedselinfectie of vergiftiging ontstaat en welke microbiologische gezondheidsbedreigingen binnen een verkooppunt aan de orde zijn, wanneer een Voedsel Veiligheidssysteem ontbreekt.
Wat is een voedselinfectie of -vergiftiging?
Het is een misverstand te veronderstellen dat een voedselinfectie of -vergiftiging alleen ontstaat door de consumptie van voedingsmiddelen met een afwijkende kleur, geur en/of smaak. Sterker nog, infectie en/of vergiftiging ontstaat bijna altijd na de consumptie van voedsel, waaraan geen afwijkingen in geur of smaak zijn waar te nemen.
Voedselinfectie
Onder voedselinfectie verstaan we ziekteverschijnselen als gevolg van de consumptie van ziekteverwekkende bacteriën, virussen of parasieten (in voldoende aantallen). Hierbij tasten de micro-organismen de wand aan van het maag/darmkanaal waardoor klachten zoals buikpijn, diarree, bloederige ontlasting en koorts optreden.
Voedselvergiftiging
Onder voedselvergiftiging verstaan we ziekteverschijnselen als gevolg van de consumptie van voeding, waarin bacteriën (Clostridia, Bacillus soorten) of schimmels zich vermeerderen en gif of toxine produceren in hoeveelheden die schadelijk zijn voor de mens. Hier worden we niet ziek van de bacterie of de schimmel maar wordt de ziekte veroorzaakt door de gifstof die de wand van het maag/darmkanaal irriteert en daarbij ook in het lichaam verspreid kan worden. Voorbeelden van ziekteverschijnselen zijn misselijkheid, overgeven, hoofdpijn.
Hoe ontstaat een voedselinfectie of -vergiftiging?
Een microbiologische voedselinfectie of -vergiftiging wordt veroorzaakt door een opeenvolging van vaak twee fundamentele fouten, te weten:
1.Besmetting van voedingsmiddelen met ziekteverwekkende micro-organismen. Besmetting is het gevolg van contact met vuil gereedschap, straatvuil, menselijk slijm, etter, rauwe producten, ongedierte, insecten, stof, afval enzovoort. Besmetting ligt altijd op de loer.
2.Vermeerdering van ziekteverwekkende micro-organismen doordat de besmette voedingsmiddelen te lang worden bewaard (bij verkeerde temperatuur) waar door de micro-organismen veel tijd krijgen om zich te vermeerderen en/of gifstoffen te vormen.
U moet zich realiseren dat visueel schoon niet betekent dat ziekteverwekkende micro-organismen afwezig zijn. Pas wanneer reiniging gevolgd is door een juiste desinfectie en geen nabesmetting heeft plaats gevonden (bijvoorbeeld door contact met vuil materiaal), kunt u aannemen dat gereedschap en contactoppervlakken vrij zijn van ziekteverwekkende micro-organismen.
De Europese unie heeft wettelijke microbiologische criteria vastgelegd voor diverse voedingsmiddelen in proces stadium en gedurende de houdbaarheidsperiode. Deze criteria zijn vastgelegd in Verordening (EG) nr. 2073/2005.
Virussen
Inleiding
Virussen zijn zeer kleine besmettelijke “deeltjes” bestaande uit erfelijk materiaal dat verpakt is in een eiwitmantel. Virussen zijn voor hun vermenigvuldiging afhankelijk van een gastheer. Verspreiding van virussen kan plaats vinden via verschillende routes zoals bijvoorbeeld via kleine waterdruppeltjes, via direct contact tussen twee personen, via een vector (mug of teek) of via besmette ontlasting, water of voedsel. Strikt genomen zijn virussen zelf geen levende organismen omdat zij geen stofwisseling hebben en niet in staat zijn zichzelf zelfstandig te vermenigvuldigen. Voor vermeerdering zijn virussen namelijk afhankelijk van eiwitten en andere factoren die aanwezig zijn in levende gastheercellen die zij infecteren. Om deze reden zijn virussen dan ook niet in staat om zich te vermeerderen in levensmiddelen en veroorzaken ze ook geen bederf, dit in tegenstelling tot bacteriën. Op basis van gerapporteerde uitbraken, de ernst van de ziekte en hun eigenschappen om via voedsel overgedragen te worden, zijn het norovirus (NoV) en het hepatitis A virus (HAV) benoemd tot de belangrijkste voedsel-overdraagbare virussen. Geschat wordt dat in 2011 zo’n 700.000 mensen werden besmet met NoV.
Ziekteverschijnselen
Norovirus: Het virus kan bij mensen binnen 12 tot 48 uur acute buikgriep veroorzaken. Infecties vinden plaats gedurende het gehele jaar. Echter van oktober tot en met maart neemt het aantal infecties toe (norovirus seizoen). Het virus is zeer besmettelijk en kan zowel van mens op mens als via voedsel, water en oppervlakten overgedragen worden, vaak via de besmette ontlasting route of via braaksel. De hoeveelheid NoV die nodig is om ziek te worden is erg laag (enkele tientallen virusdeeltjes) terwijl de uitscheiding van het virus erg hoog is (meer dan een miljoen virusdeeltjes per gram ontlasting). Een NoV infectie gaat veelal gepaard met waterige diarree, (explosief) braken, misselijkheid, buikpijn en soms milde koorts. De symptomen houden bij volwassenen 2 tot 3 dagen aan en bij kinderen circa een week. Er bestaat geen vaccin tegen NoV.
Hepatitis A virus: HAV is een van de virussen die besmettelijke geelzucht kan veroorzaken. Net als NoV kan HAV worden overgedragen via voedsel, water en oppervlakten welke verontreinigd zijn met ontlasting van besmette personen. De incubatietijd varieert van twee tot zeven weken. Hoewel infectie met HAV bij kinderen jonger dan zes jaar overwegend asymptomatisch verloopt, zijn symptomen vaak wel aanwezig bij oudere kinderen en volwassenen. In symptomatische patiënten gaat infectie veelal gepaard met koorts, anorexia, misselijkheid, braken, diarree, spierpijn, hepatitis en vaak geelzucht. Uitscheiding van het virus begint al twee weken voordat symptomen optreden. Vaccinatie tegen HAV is mogelijk
Het vóórkomen van NoV en HAV
NoV en HAV zijn virussen die alleen bij mensen voorkomen. De overdacht is dus altijd van mens op mens. Dat kan direct, maar ook indirect zijn, dus via besmette oppervlakten, water of voedsel. Besmetting van voedsel met het NoV en HAV kan optreden, zowel aan het begin als aan het einde van de voedselketen, via fecaal vervuild water, besmette oppervlakten of geïnfecteerde personen. De meest genoemde producten in verband met deze virussen zijn tweekleppige schelpdieren zoals oesters en mosselen, landbouw producten als zacht fruit (aardbeien, frambozen, aalbessen, etc) en ready-to-eat producten die niet meer (afdoende) verhit worden. NoV en HAV blijven lang besmettelijk en kunnen een route door de keten afleggen, bijvoorbeeld in bevroren producten. Daarmee kunnen ze door de wereldwijde handel uitbraken in diverse landen veroorzaken.
Stabiliteit
Alleen door middel van laboratorium onderzoek is vast te stellen of voedsel vervuild is met een virus. Virussen zorgen namelijk niet voor kleur, geur of smaakveranderingen van het product, in tegenstelling tot sommige bacteriën. NoV en HAV zijn beide omgevingsstabiel en blijven langdurig (weken) besmettelijk op oppervlakten, in water en op voedsel. Ze zijn beter bestand tegen uitdroging, koelen, vriezen, verhitten, pH verandering, UV bestraling, hoge druk en schoonmaakmiddelen dan bacteriën. Veel processtappen in de voedselindustrie zijn daarom onvoldoende effectief voor de inactivatie van virussen. Het voorkómen van de besmetting van voedsel met deze virussen heeft dan ook prioriteit.
Voorkómen van besmetting met, en verspreiding van virussen
In het Codex document “Guidelines on the Application of the General Principles of Food Hygiene to the Control of Virussen in Food” (CAC/GL 79 – 2012) staan belangrijke richtlijnen om besmettingen van voedsel met virus te voorkomen. Een aantal zaken uit dit document die in acht moeten worden genomen bij het werken met levensmiddelen zijn:
•Medewerkers moeten goede persoonlijke hygiëne / handenwas hygiëne betrachten,
•Er moeten voldoende hygiënische sanitaire voorzieningen beschikbaar aanwezig zijn in het bedrijf, voorzien van water, zeep en bij voorkeur wegwerphanddoekjes,
•Na ieder toiletgebruik moeten de handen worden gewassen met stromend water en zeep,
•Medewerkers die last hebben van buikgriep (diarree, wat kan duiden op NoV) moeten hun werk met levensmiddelen per direct staken en dit melden aan hun leidinggevende,
•Indien een medewerker gebraakt heeft in de ruimte waar voedingsmiddelen onverpakt aanwezig zijn, moeten al deze onverpakte voedingsmiddelen weggegooid worden,
•Medewerkers die een vermoedelijke NoV infectie hebben doorgemaakt moeten minimaal 48 uur na herstel van de symptomen wachten met het hervatten van hun werkzaamheden omdat in die periode grote hoeveelheden virus worden uitgescheiden en het risico op besmetting van voedsel hoog is,
•Vaccinatie tegen HAV kan overwogen worden. Aangeraden wordt de reizigersvaccinatie richtlijnen van de GGD te volgen bij buitenlandse reizen,
•Levensmiddelen moeten worden beschermd tegen ontlasting, braaksel, en aerosolen afkomstig van braaksel. Levensmiddelen die hier desondanks toch mee in aanraking zijn gekomen moeten worden weggegooid,
•NoV en HAV kunnen lang aanwezig blijven in levensmiddelen. Lot- en distributie gegevens moeten daarom goed bewaard worden,
•Effect van hitte op het inactiveren van een virus is sterk afhankelijk van het soort virus, voedsel en de besmettingsgraad. Echter, verhitting van voedsel tot een kerntemperatuur van 90°C gedurende 90 seconden wordt als voldoende beschouwd voor het inactiveren van virussen.
Schoonmaakadvies na norovirus besmetting
Desinfectiemiddelen op basis van alcohol worden vaak gebruikt voor het ontsmetten van handen en oppervlakten. Helaas werken deze middelen niet tegen NoV en HAV. Voor het desinfecteren van virus besmette oppervlakten en (keuken)machines moet daarom een methode op basis van chloor gebruikt worden. Overleg in dit geval eerst met de verantwoordelijke op uw verkooppunt.
Het volgende voorschrift kan hiervoor gebruikt worden:
•Trek handschoenen aan,
•Doe een veiligheidsbril op en een mondneusmasker, bij voorkeur een FFP2-masker, en ventileer de ruimte,
•Als vervuiling (besmet materiaal, diarree of braaksel) moet worden verwijderd, neem dit dan met grote hoeveelheden keukenrolpapier op en gooi dit weg in een plastic vuilniszak,
•Gooi ook direct de handschoenen weg,
•Trek nieuwe handschoenen aan,
•Reinig het te desinfecteren oppervlak eerst zorgvuldig met een schoonmaakmiddel,
•Spoel het oppervlak eventueel na met schoon water en droog het met een schone doek of papieren handdoek en gooi deze weg in een plastic vuilniszak,
•Los één chloortablet op in anderhalve liter handwarm water (= dosering 1000 ppm chloor). Hierbij wordt uitgegaan van tabletten van 1,5 gram actief chloor per tablet. Er zijn ook tabletten van 1,0 gram actief chloor per tablet. In dat geval moet er één tablet worden opgelost in één liter water. Sop het oppervlak hiermee in en laat het aan de lucht drogen (minimaal 5 minuten). Let op: deze oplossing is corrosief!
•Spoel het oppervlak daarna schoon met schoon water, 10. Gooi de schoonmaakmaterialen na het desinfecteren weg of was ze op 90°C. Sluit de plastic zak hierbij voorzichtig, zonder deze hard dicht of samen te drukken zodat de vorming van aërosolen voorkomen wordt,
Bronnen:
•FAO/WHO [Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization], (2012b), ‘Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Viruses in Food (CAC/GL 79 – 2012)’ te vinden op http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/
•Webdossier norovirus NVWA