Risico’s |
  
|
Risico’s |
|
Aan de bereiding van producten zijn risico’s verbonden. Risico’s waardoor een product ten gevolge van verkeerde bereiding niet veilig kan zijn voor consumptie.
De belangrijkste gevaren bij de bereiding van voedsel zijn:
•Onvoldoende afdoding van micro-organismen (inclusief virussen) doordat producten bij onvoldoende hoge temperatuur zijn verhit of niet snel genoeg zijn terug gekoeld,
•Snelle vermeerdering van micro-organismen door bijvoorbeeld te langzaam verwarmen of buiten de koeling ontdooien/bewaren,
•Contact tussen rauwe en bereide producten zodat kruisbesmetting kan optreden,
•Contact tussen allergeen bevattende producten en producten die geen allergenen bevatten zodat kruisbesmetting kan optreden,
•Vermenging van oud product met nieuw product (denk aan dranken of salades),
•Werken met materialen of in ruimten die niet schoon zijn,
•Het overschrijden van bewaartermijn van producten.
De specifieke risico’s per deelproces worden in het betreffende hoofdstuk behandeld.
Let op!
Zorg voor een aparte bereidplaats en voor materialen en apparatuur die u speciaal voor de bereiding gebruikt. Op die manier kunt u de risico’s beperken en voorkomen. Als u geen aparte bereidplaats heeft, is het noodzakelijk om bereiding en andere werkzaamheden fysiek te scheiden door bijvoorbeeld een wand te plaatsen
De bereidplaats
•Voor de bereiding van voedingsmiddelen dient u te beschikken over een bereidplaats die qua bouw en inrichting voldoet aan de wettelijke eisen. (Zie Bouw en Inrichting: deel 2, Hoofdstuk 6),
•De bereidplaats is gescheiden van de opslagplaatsen voor afval. In de bereidplaats mag u een afvalbak plaatsen die bij voorkeur afsluitbaar is en door voetbediening wordt geopend. De afvalbak mag niet in contact kunnen komen met producten, bereidingsoppervlakken en de schone werkmaterialen. In de bereidplaats vindt alleen opslag plaats van reinigings- en desinfectiemiddelen als deze in een afgesloten kast aanwezig zijn,
•Op de plaats waar u een voor consumptie gereed product bereidt, mag u niet tegelijkertijd producten opslaan of voorbereiden, om kruisbesmetting te voorkomen, Op de plaats waar u producten bereidt, mag u niet in de nabijheid tegelijkertijd reinigen of desinfecteren.
Houd allergeenvrije producten gescheiden van allergeen houdende producten
In dit hoofdstuk komen de deelprocessen van de bereiding aan de orde;
•Ontdooien,
•Warme bereiding,
•Terugkoelen,
•Beleggen van brood,
•Koude bereiding,
•IJsbereiding,
•Drankenbereiding.
Let op!
Bereiding mag alleen worden uitgevoerd door medewerkers van het verkooppunt. Zij dienen de risico’s te beheersen door te werken volgens de instructies. De klant mag nooit bereiding uitvoeren, omdat in dat geval geen zekerheid kan bestaan over de beheersing van de risico’s.
Het door de klant verwarmen van voorverpakte consumptie gerede producten (kant en klaar uit de diepvries zoals bijvoorbeeld een broodje hamburger) in de verkoopruimte valt niet onder Verhitting met een kerntemperatuur van groter of gelijk aan 75°Czoals omschreven in dit voedselveiligheidssysteem. Het ontdooien en verwarmen in de magnetron vindt slechts plaats ten behoeve van de smaak (zie hoofdstuk 3.3.5). Er zijn geen risico’s verbonden aan het in de verpakking verwarmen van consumptie gerede producten. Temperatuurcontroles hoeven dan ook niet te worden uitgevoerd.