DEEL 3 - Instructies bereiding en behandeling van voedingsmiddelen > Bereiding

Inleiding

Doel van de warme bereiding is een product te verhitten tot een kerntemperatuur van minimaal 75°C. De temperatuur van 75°C dient ervoor om het product gaar te maken en ziekteverwekkende micro-organismen onschadelijk te maken.

Warme bereiding is van toepassing op alle soorten snacks en bake-off-producten. Denk aan kroketten, bami blokken, gehaktballen, pistoletjes, stokbroden, saucijzenbroodjes, pizza’s, soepen, satésaus, koeken enzovoort die voor consumptie verhit moeten worden bij een temperatuur van hoger of gelijk aan 75°C (CCP).

De producten bereidt u in apparaten zoals een magnetron, oven (elektrisch/hete lucht-) friteuse, enzovoort. Hiervoor zijn geen algemene bereidingsinstructies op te stellen, omdat we te maken hebben met:

•Verschillende soorten en typen apparatuur,

•Verschillende producten, die bovendien per merk verschillen en in gewicht en samenstelling.

Na de bereiding kunnen de producten warm worden gepresenteerd of worden terug gekoeld. Als het product wordt terug gekoeld, zorg dan dat de terugkoelplaats schoon en hygiënisch is! Anders kan er alsnog besmetting optreden. Voor terugkoelen zie instructie Terugkoelen, deel 3, hoofdstuk 3.4

In dit hoofdstuk komen achtereenvolgens aan de orde:

•Het opstellen van een bereidingsinstructie,

•Voorbereiden,

•Verhitting met behulp van oven, magnetron, grillplaat, pan met temperatuur van hoger of gelijk aan 75°C,

•Verhitting door middel van frituren,

•Verwarmen ten behoeve van smaak,

•Warme bereiding waarbij een kerntemperatuur wordt bereikt lager dan 75°C (CCP) is alleen toegestaan als de leverancier van een apparaat of grondstof een rapport aan de oliemaatschappij kan verstrekken waarin de beheersing van de risico’s bij een lagere verhittingstemperatuur wordt aangetoond. Dit proces kan betrekking hebben op diverse warm te bereiden producten waarbij ten goede van de productkwaliteit een lagere temperatuur voor verhitten wordt geadviseerd. In bijlage II (deel 3, hoofdstuk 3) zijn de eisen opgenomen waaraan het rapport dient te voldoen.