Het opstellen van een bereidingsinstructie warme bereiding |
  
|
Het opstellen van een bereidingsinstructie warme bereiding |
|
U bent verantwoordelijk voor de goede kwaliteit en voedselveiligheid van de producten. Daarom moet u per product een bereidingsinstructie opstellen. U stelt dan voor alle producten uit uw assortiment éénmalig vast:
•Wat de instelling van het apparaat moet zijn,
•Wat de bereidingstijd is.
Op die manier kunt u een constante kwaliteit en voedselveiligheid garanderen en bent u er zeker van dat alle producten voldoende worden verhit. Daardoor hoeft u niet elke keer dat u warme bereiding uitvoert de temperatuur van de producten te meten, maar kunt u volstaan met een dagelijkse steekproef.
Indien u gebruik maakt van apparatuur dat voorgeprogrammeerd is, is het opstellen van een bereidingsinstructie niet noodzakelijk.
Instelling en bereidingstijd bepalen
Werkwijze
1.Bepaal voor het te bereiden product wat de instelling van het apparaat en de bereidingstijd is. Zie hiervoor de bereidingsinstructie van de producent en/of de verpakking van het product.
2.Verwarm het apparaat -indien nodig- voor.
•De instelling voor het voorverwarmen is gelijk aan de instelling tijdens het bereiden. Gebruik als voorverwarmtijd de aanwijzingen in de handleiding van de apparatuur,
•Als er geen aanwijzingen in de handleiding van de apparatuur zijn, kan 15 minuten als voorverwarmtijd aangehouden worden.
3.Bepaal of de bereidingsinstructie voor bevroren of ontdooide producten geldt. Voor beide geldt een aparte bereidingsinstructie.
4.Bepaal en plaats het maximale aantal producten dat in het apparaat past, zonder te stapelen.
5.Stel de bereidingstijd in en start het programma.
6.Neem na het verstrijken van de bereidingstijd de producten uit het apparaat.
7.Meet van elk product direct de kerntemperatuur (zie instructie Temperatuurmeting producten, deel 2, hoofdstuk 3.3). Er zijn nu verschillende mogelijkheden:
•U voert deze instructie voor de eerste keer uit en alle producten hebben een kerntemperatuur warmer dan 75°C. U gaat verder met stap 9,
•U voert deze instructie voor de tweede keer uit en alle producten hebben een kerntemperatuur warmer dan 75°C. U gaat verder met stap 10,
•Niet alle producten hebben een kerntemperatuur warmer dan 75°C, ongeacht of het de eerste of tweede meting is. U gaat verder met stap 8.
8. Als de kerntemperatuur niet voor alle producten 75°C of warmer is, dan handelt u als volgt:
•Leg de producten voor enige minuten terug in het apparaat,
•Meet nadien opnieuw de kerntemperatuur van alle producten,
•Leg de producten zo nodig nogmaals enige minuten terug in het apparaat,
•Als de kerntemperatuur van alle producten 75°C of warmer is, ga dan verder met stap 9 als het de eerste meting is. Ga verder met stap 10 als het de tweede meting is.
9.Herhaal de stappen 1 tot en met 7.
10. Noteer de (uiteindelijk) toegepaste instelling en bereidingstijd.
11. Schrijf alle bereide producten af en gooi ze weg (zie Afvalverwerking, deel 2, hoofdstuk 4).
12. Bewaar de bereidingsinstructie in de directe omgeving van de apparatuur zodat u het altijd kunt raadplegen.
Let op!
Als u bij de laatste stap de bereidingstijd met meer dan 5 minuten heeft moeten verlengen om de kerntemperatuur van ≥ 75°C te bereiken, kunt u ook de instelling, indien verantwoord, veranderen met bijvoorbeeld 5°C of 10°C (hogere temperatuur betekent kortere bereidingstijd).
Nieuwe producten of andere leverancier
Als u nieuwe producten in uw assortiment opneemt en hiervoor geen programma bestaat, dan moet u daarvoor een nieuwe bereidingsinstructie opstellen. Dat betekent het doorlopen van de stappen 1 tot en met 12. Hetzelfde geldt als u producten bij een andere leverancier gaat inkopen. Ieder product heeft namelijk zijn eigen samenstelling en dat heeft consequenties voor het bereiden.