Terugkoelen |
  
|
Terugkoelen |
|
Inleiding
Het terugkoelen van hartige producten mag u uitsluitend uitvoeren op kleine producteenheden. Het terugkoelen van deze producten is alleen toegestaan voor producten met een stukgewicht tot 250 gram (SBM). Deze methodiek garandeert dat de hartige producten binnen 5 uur zijn teruggekoeld tot een temperatuur lager dan 7°C. Als deze methode wordt gevolgd, zijn geen verdere metingen en registraties nodig van het terugkoelproces. Als de methode niet wordt gevolgd, is er sprake van een onbeheerst proces.
Werkwijze
Als u het product wilt laten terugkoelen voor verdere verwerking of verkoop, dan dient u het product als volgt terug te koelen:
•Neem het product uit het apparaat en breng het naar een terugkoelplaats binnen de bereidplaats die schoon is en waar het product niet kan worden besmet (via afval, onbereide producten, verontreinigd materiaal en dergelijke),
•Spreid eventueel het product met een tang uit op een schone plaat of rooster,
•Houd voldoende afstand tussen de producten onderling, zodat de producten optimaal kunnen terugkoelen. Leg de warme producten dus niet op elkaar,
•Laat het product gedurende 1 uur terugkoelen tot omgevingstemperatuur,
•Houd allergeenvrije producten gescheiden van allergeen houdende producten.
Na het terugkoelen tot omgevingstemperatuur behandelt u zoete en hartige producten op verschillende wijze:
•Gekoelde opslag of presentatie: Dek de hartige producten af en plaats deze in de koeling. Na 4 uur moet de kerntemperatuur 7°C of lager zijn (totale afkoeltijd 5 uur). Enkele voorbeelden van hartige producten zijn:
okipfilet en gehaktballen die als broodbeleg worden gebruikt,
ohartig gebak, saucijzenbroodjes, pizza’s, ham/kaascroissants, worstenbroodjes enzovoort die gekoeld worden gepresenteerd,
Na terugkoelen mogen deze producten gedurende 2 dagen bij maximaal 7°C of 3 dagen bij maximaal 4°C bewaard worden,
•Ongekoelde presentatie: Zoete producten en brood worden niet in de koeling geplaatst. Deze worden bij omgevingstemperatuur gepresenteerd (zie voor instructie: deel 3, hoofdstuk 4.5 Presentatie van producten bij omgevingstemperatuur)
Beheersmaatregelen
Verwijder producten (afschrijven en weggooien) die niet binnen 5 uur zijn terug gekoeld tot ≤ 7°C. Verwijder producten (afschrijven en weggooien) indien deze zwaarder zijn dan 250 gram (SBM).
Let op!
Zorg ervoor dat bovenstaande instructies worden nageleefd. Bij het niet naleven van de instructies (en dus van de wet), bent u in overtreding.