Navigatie:  DEEL 3 - Instructies bereiding en behandeling van voedingsmiddelen > Bereiding > Beleggen van brood

Inleiding

Het is belangrijk dat zelf afgebakken brood is terug gekoeld tot op omgevingstemperatuur voordat u het belegt. Bij het insnijden kunt u de temperatuur van de binnenkant controleren. Zo voorkomt u dat de temperatuur van het broodbeleg stijgt, waardoor micro-organismen zich snel kunnen vermeerderen. Beleg is een zeer kwetsbare productgroep, omdat het na de bereiding geen hittebehandeling ondergaat. Daarom is het van groot belang dat het beleggen van broodjes en de behandeling van de belegsoorten strikt hygiënisch plaatsvindt (eveneens ter voorkoming van besmetting met virussen).  Het beleg moet u bij voorkeur in gebruiksklare vorm inkopen. Bijvoorbeeld: gesneden vleeswaren en kaas, gewassen en gesneden rauwkost, gepelde eieren en salades.

 

Het wassen en snijden van groente voor de broodjes kan in het verkooppunt worden uitgevoerd volgens de omschrijving in dit hoofdstuk.

 

Het Voedsel Veiligheidssysteem bevat geen instructies voor het zelf snijden van vleeswaren en kaas of het bereiden van ander broodbeleg zoals salades. Dit omdat aan dergelijke processen teveel risico’s verbonden zijn. Als u dergelijke processen toch zelf wilt uitvoeren, moet u voor de beheersing van de voedselveiligheid zelf een procesomschrijving op basis van een gevaren en risico analyse opstellen. Deze omschrijving moet voldoen aan de wettelijke eisen. U kunt hiervoor contact opnemen met uw oliemaatschappij of een HACCP-deskundige.

 

Op de plaats waar u brood belegt, moet iedere vorm van na –en kruisbesmetting voorkomen worden (bijvoorbeeld nog te bereiden producten, vuile snijplanken etc.)

 

 

Wanneer en hoeveel op voorraad maken?

 

Het is de bedoeling dat u het belegde brood zo snel mogelijk na de bereiding verkoopt voor een optimale versheid. Dit betekent dat u het aantal te beleggen broodjes moet afstemmen op de verkoop. Als tijdens piekuren de verkoop stagneert, omdat het beleggen van broodjes enige tijd vraagt, dan mag u kort voor de verwachte piekuren het brood beleggen. Plaats ze dan wel tot het moment van verkoop in de koeling.

 

Het beleggen van broodjes kan uit vier stappen bestaan:

•Voorbereiden,

•Wassen en snijden van groente,

•Presentatie van het beleg,

•Beleggen van brood.