Bijlage II: Verhitting tot een kerntemperatuur lager dan 75°C (deel 3, hfdst. 3) (CCP) (Uitsluitend toepasbaar indien goedgekeurd door hoofdkantoor), |
  
|
Bijlage II: Verhitting tot een kerntemperatuur lager dan 75°C (deel 3, hfdst. 3) (CCP) (Uitsluitend toepasbaar indien goedgekeurd door hoofdkantoor), |
|
Inleiding
Dit proces wordt in de praktijk toegepast binnen verkooppunten met bepaalde apparatuur of producten (bijvoorbeeld snacks) waarbij om redenen van kwaliteit bij lagere temperatuur wordt verhit. De temperatuur van 75°C of hoger wordt hierbij niet gehaald.
Verhittingsprocessen waarbij producten lager wordt verhit dan 75°C brengen risico’s met zich mee van onvoldoende afdoding van micro-organismen (incl. virussen) doordat producten niet genoeg zijn verhit. Bij voorgestelde verhitting lager dan 75°C dient de leverancier van de apparatuur daarom aan te tonen bij de exploitant dat het proces met de gegeven apparatuur, grondstoffen en bereidingstechniek voldoende waarborg biedt voor voedselveiligheid (CCP).
Werkwijze
De leverancier stelt een rapport op van het ontwikkelingsproces en verstrekt dit aan de ondernemer. Het rapport bevat de volgende onderdelen:
•Product- en procesomschrijving (omschrijving apparatuur en instellingen, grondstof, bereidingstechniek),
•Weergave van het temperatuur-tijd verloop tijdens bereiding, Aanduiding meest bedreigende ziekteverwekkende micro-organismen voor grondstof/proces,
•Aanduiding meest thermisch resistente ziekteverwekkende micro-organisme, Omschrijving van de D-waarde van het meest thermisch resistente micro-organisme bij de meeste ongunstige bereidingstemperatuur. D-waarde is de tijd die nodig is om het aantal micro-organismen bij de gegeven temperatuur met factor 10 te reduceren,
•Omschrijving van de benodigde vermenigvuldigingsfactor voor de D-waarde waarbij de verhitting leidt tot een voldoende reductie van het aantal ziekteverwekkende microorganismen uitgaande van een worst-case besmetting van de grondstof. (Doorgaans zal een reductie van 5 logeenheden volstaan),
•Omschrijving waarin wordt aangetoond dat de benodigde reductie wordt bereikt (combinatie verhittingstemperatuur/tijd), Rapportage betreffende het aantonen van de decimale reductie met behulp van predictive modelling programma, bijvoorbeeld PMP-Win en/of Combase
•Rapportage van het verificatieproces waarbij de decimale reductie op basis van minimaal 3 uitgevoerde belastingsproeven wordt aangetoond,
•Omschrijving instructie voor de verkooppunten waarin bijvoorbeeld wordt vast gelegd de;
ote gebruiken apparatuur,
ote gebruiken grondstof,
oaanvangstemperatuur van de grondstof,
oinstelling van de apparatuur (inclusief eventuele voorverwarmtijd),
obereidingstijd,
otemperatuur,
omaximale hoeveelheid product per bereidingscharge,
ooverige richtlijnen ten behoeve van het waarborgen van de juiste verhitting
Beheersmaatregelen
•Omschrijving en onderbouwing controlemethodiek voor de verkooppunten die het mogelijk maken om op eenvoudige wijze dagelijks het bereidingsproces (en daarmee de beheersing van de CCP) te controleren bijvoorbeeld door meting kerntemperatuur in combinatie met bereidingstijd.
•Kerntemperatuur controleren per bereidingsproces (CCP) Controleer eenmaal per dag, wanneer u start, direct na de bereiding de kerntemperatuur van de producten of deze voldoen aan de temperatuur – tijd norm (CCP). Voer dit uit per apparaat, per bereidingsproces, steekproefsgewijs voor de verschillende soorten producten en noteer de uitkomst met het moment van meten op de dagelijkse controlelijst. Zie voor instructie: Temperatuurmeting producten, deel 2, hoofdstuk 5.3.
Wat te doen bij een temperatuur die niet voldoet aan de gestelde temperatuur-tijd norm?
•Verhit de producten nog enige minuten en voer daarna opnieuw een temperatuurmeting uit. Herhaal deze stappen tot u de vereiste temperatuur meet,
•Noteer deze actie inclusief het resultaat van de laatste temperatuurmeting als corrigerende maatregel op de dagelijkse controlelijst,
•Om er zeker van te zijn dat de producten die u hierna bereidt, goed worden verhit, bereidt u vervolgens het maximaal aantal producten dat is aangegeven in de bereidingsinstructie. Controleer hierbij de starttemperatuur van het product, de instelling van het apparaat en de bereidingstijd aan de hand van de bereidingsinstructie,
•Als u nu wel de vereiste kerntemperatuur meet in alle producten dan noteert u de uitvoering van deze controle als corrigerende maatregel,
•Als de kerntemperatuur weer te laag is, dan voldoet de bereidingsinstructie niet meer voor het betreffende product. Stel een nieuwe bereidingsinstructie op voor het product volgens hoofdstuk 3.3.1. Zodra u dit heeft afgerond, noteert u dit als corrigerende maatregel.
•Voordat de verkooppunten het nieuwe bereidingsproces kunnen uitvoeren, dient de ondernemer er voor zorg te dragen dat alle benodigde apparatuur, grondstoffen, instructies en controlelijsten aanwezig zijn.