Navigatie:  DEEL 3 - Instructies bereiding en behandeling van voedingsmiddelen > Verkoop en presentatie > Bezorgservice > Bijlage III: Bederfelijkheidstest (deel 3, hfdst. 4)

Doel

Het doel van de bederfelijkheidstest is bepalen of een product bederfelijk of niet-bederfelijk is.

 

Principe

Het te testen product wordt bereid volgens receptuur. Het product dient vervolgens te worden bewaard gedurende 72 uur bij een temperatuur van 20±2°C.

 

Het aantal kweekbare micro-organismen 30°C (algemeen kiemgetal) wordt bepaald direct na bereiding en na 72 uur. Er wordt berekend in welke mate het aantal kweekbare micro-organismen is toegenomen in 72 uur. Het product wordt als niet-bederfelijk beschouwd als de toenamefactor maximaal 100 is.

 

Opzet van de bederfelijkheidstest

De aard van het product (bereidingswijze, al dan niet hittebehandeld) en variabiliteit van grondstoffen of proces zijn van invloed op de microbiologische eigenschappen. Om een representatief beeld te krijgen is het nodig om de testen minimaal in drievoud uit te voeren.

 

Materialen

1.Product, bereid volgens goedgekeurde receptuur en/of voorwaarden;

2.Microbiologische media, hulpmiddelen en apparatuur.

 

Werkwijze

Bewaren en testen van het product

1.Het product moet bewaard worden op een zo representatief mogelijke wijze bij 20±2°C.

2.Test het product op T= 0 uur en T = 72 uur, volgens algemeen erkende microbiologische methoden en principes op algemeen kiemgetal 30°C door een geaccrediteerd laboratorium.

3.Houd bij de microbiologische verdunningen rekening met verwachte kiemgetallen op begin- en eindtijd, zodanig dat bepaald kan worden of de toenamefactor de kritische waarde van 100 overschrijdt.

4.Controle

4.1 Zorg voor temperatuurregistratie, bijvoorbeeld d.m.v. een logger.

4.2 Neem controlemonsters mee om de kwaliteit van het onderzoek te kunnen garanderen.

 

Verwerking van resultaten

1.Bereken de algemene kiemgetallen (kve/g) voor elk tijdstip.

2.Bepaal de toenamefactor tijdens de 72 uur bewaarduur.*

3.Vergelijk de resultaten van uitgevoerde testen onderling (ivm uitvoering in drievoud).

 

* Bij zeer kiemarme producten op T = 0 uur worden zeer lage kiemgetallen gevonden in de test (bv. <10, 10-100 kve/g), met statistische onzekerheid (een "geschat" analyseresultaat). Een lage, onzekere waarde van het beginkiemgetal leidt tot ongewenste onzekerheid van de berekende toenamefactor. De toenamefactor mag dan bepaald worden door het beginkiemgetal te stellen op 100 kve/g.