Navigatie:  DEEL 1 - Algemene informatie over het Voedsel Veiligheidssysteem > Specifieke beheersmaatregelen

Een Voedsel Veiligheidssysteem analyseert de bedrijfsvoering op mogelijke gezondheidsbedreigingen. Voor dit voedselveiligheidssysteem is een uitgebreide gevarenanalyse op basis van HACCP uitgevoerd. Per handeling of proces wordt benoemd welk gevaar een risico is, dat wil zeggen: wat er fout kan gaan en voedselvergiftiging of -infectie kan opleveren. Uit de gevarenanalyse blijkt of een handeling of proces een CCP (Critical Controle Point) is. CCP’s zijn punten die in de hygiënecode zijn vastgelegd als kritische punten binnen het Voedsel Veiligheidssysteem. Voor deze kritische punten zijn specifieke beheersmaatregelen met kritische grenswaarden opgesteld. Het is verplicht om deze CCP’s te registreren en corrigerende maatregelen te nemen en noteren als een CCP afwijkt van de kritische grenswaarde (norm). Mocht u aansprakelijk gesteld worden voor het niet voldoen aan wettelijke eisen, dan kunnen onder andere de CCP-registraties als bewijslast functioneren.

 

Het doel van deze maatregelen is het risico te voorkomen, te elimineren of tot een aanvaardbaar niveau te reduceren. Als de uitvoering van de specifieke beheersmaatregel controleerbaar is, zodat zekerheid wordt verkregen over de beheersing van het risico. spreken we in dit geval van een CCP. De frequentie van controle op de specifieke beheersmaatregel van een CCP ligt hoger dan de frequentie van controle op een beheersmaatregel.

 

Overzicht specifieke beheersmaatregelen

 

 

Voorbeeld

Op het moment dat een kaasbroodje niet goed wordt verhit, kunnen ziekteverwekkende microorganismen overleven en een risico vormen voor de gezondheid van de consument. De manier waarop we dit risico kunnen beheersen is door het kaasbroodje te verhitten tot minimaal 75°C. U controleert dagelijks de kerntemperatuur van het kaasbroodje direct nadat deze uit de oven komt om vast te stellen of de producttemperatuur aan de kritische grenswaarde voldoet van minimaal 75°C. Met andere woorden of u deze CCP ook echt beheerst.

 

Naast de specifieke beheersmaatregelen met kritische grenswaarden voor de CCP’s zijn eveneens specifieke beheersmaatregelen (SBM) opgesteld indien (wettelijke en/of specifieke) voorschriften gelden. Deze specifieke beheersmaatregel zorgt niet voor reductie of eliminatie van het risico maar zorgt voor beheersing van het risico bij het opvolgen van de beheersmaatregel. Hiervoor geldt eveneens een registratieplicht en bij afwijkingen zullen corrigerende maatregelen genomen en genoteerd moeten worden. Deze specifieke beheersmaatregelen zijn aangegeven in het VVS.